家庭厨房的传统牛排煎炒法

1. 炒鸡时焯水吗？
2. 雪花牛肉嫩吗？

炒鸡时焯水吗？

记得有一句话叫“无鸡不鲜，无骨不浓”意思就是，在熬制高汤的时候需要放鸡肉。目的是提升高汤的鲜味。由此可见，鸡代表着鲜味。假如你在炒鸡的前就先把鸡肉焯水了。那么就会导致鸡的鲜味大量流失，营养也会流失不少。当然炒出来的味道就差很多了。

可能你会说，不焯水，鸡肉这么脏，能吃吗？其实鸡肉和羊肉，牛肉不一样，它没有太多的膻味，骚味。鸡肉可能会有一点腥味，但这些腥味通过我们前期的腌制或炒的时候多放点料酒，完全可以去除。

下面我以一道沙姜鸡的做法和大家分享一下炒鸡的正确方法。大家在学到炒鸡做法的同时也多学了一道传统的粤菜。喜欢这道菜的亲们一定要关注哦！

【沙姜鸡】

【材料】：活鸡半只（去毛剁块备用），沙姜2块，小葱2根，盐1小勺，芝麻油1小勺，白糖1小勺，白胡椒粉半小勺，生抽1勺，料酒1勺，玉米淀粉适量，花生油适量。

操作过程：

1、鸡肉切块，沙姜去皮切小粒（黄豆大小，不要切碎，不然下锅后很容易炒焦），小葱切葱段备用。

鸡肉的腌制：准备一只大碗，把洗干净，沥干水后的鸡肉放入大碗中，加入盐，芝麻油，生抽，白糖，白胡椒粉，料酒搅拌均匀。最后加入淀粉抓均匀，腌制15分钟备用。

2、准备一个砂锅（砂锅炒会更香，大家也可以用铁锅炒），烧热砂锅后，倒入花生油。调至中小火，加入沙姜粒炒出香味，加入腌制好的鸡肉调至中火炒至变色。

3、炒至鸡肉变色后（有7-8成熟了），加入老抽，翻炒均匀上色。加入一小碗开水，开大火收干汁即可。（鸡肉从下砂锅到出锅大概8分钟，大家掌握好水的分量和时间，不要放太多水了）。关火后，放入葱段翻炒几下即可出锅摆盘。

4、好啦~一道家庭版的沙姜鸡就完成咯！沙姜的香味非常浓。鸡肉很容易熟，不用炒时间太长。腌制过的鸡肉更加入味，更加嫩滑。用砂锅炒比用铁锅更香。因为砂锅的保温性更强，鸡肉更容易吸收酱汁的味道。大家在家也试试用这方法做沙姜鸡吧！希望大家喜欢这道菜。谢谢大家的观看。

不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说，焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味；要么是为了缩短食材的加工时间；再者，就是为了保持食材原有的色泽。

根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式么？今天，小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~

冷水锅焯水

为什么用冷水锅焯水？

将食材与冷水一同下锅、加热，为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外，冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪过程。

>>>>

这些食材和冷水锅焯水更配哦

1、苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。

2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。

>>>>

学学小技巧

1、焯烫过程中，要勤翻动食材，达成均匀受热的效果。

2、不要用焯过异味较重食材的水，再去焯无异味的食材。

3、食材焯过水后，应尽快进行烹饪。

>>>>

举个小例子之土豆焯水

1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。

2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。

沸水锅焯水

为什么用沸水锅焯水？

一些蔬菜所含的可溶性维生素，会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材，则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下，讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。

>>>>

这些食材和沸水锅焯水更配哦

1、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。

2、部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜。如菠菜、西兰花、豆角等。

>>>>

学学小技巧

1、在水中加入盐和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色泽，另一方面可以减少营养的流失。

2、在焯烫豆角之前，向水中放入少许的碱面，可以使得豆角的色泽更加鲜亮。

3、焯水时间一定要短，一般1-2分钟即可。

4、蔬菜经过焯水后，如果不立即进行烹饪的话，最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。

【首先我们要明白为什么要焯水？有以下几个原因】

去除苦涩、酸涩、腥味等不好的味道

去除草酸等对营养不利的物质（1和2通常是分不开的）

肉类食材去除血水血污细菌等杂质

肉类食材焯水还可以去除嘌呤

食材预处理的一部分，先把食材焯熟或半熟以方便后续处理

【肉类需不需要焯水的几种情况】

对于肉类食材来说，焯水是去除血污和异味和细菌的有效手段，需不需焯水要看情况。

当肉类食材不十分新鲜或不干净时，一定要焯水，不然不焯水就直接做成菜的话，汤杂质较多，容易起泡沫，菜的味道也不那么好。如果你买回来的肉带血水，或者你不相信卖家处理时的卫生，或者肉的观感不太新鲜，闻起来有腥味，甚至肉表面摸起来有点滑滑的发粘，上面这种情况有任意一种，请务必焯水。当肉类食材非常新鲜干净时，可以不用焯水。如果你买到的肉卖家处理得当保存良好，表面干净无血水污迹，看起来无异常闻起来无腥味，比如超市里一些新鲜可靠的盒装冷鲜肉，冷冻的肥牛牛排等包装产品，则可以不焯水，用冷水冲洗一下就完事了，甚至不冲洗都行。

另外对于高尿酸患者，所有的肉类都建议焯水后烹饪，并且最好把食材切小一点充分焯水，以便去除嘌呤。有实验表明，鸡肉焯水10分钟后，汤里的嘌呤总量就超过了肉里

【肉类怎么焯水】

肉类食材，要冷水和肉一起下锅，因为热水下锅，肉表面的蛋白质和杂质会在瞬间凝固，杂质根本没机会离开肉的表面，更不要说让内部的脏东西跑出来了。所以要冷水下锅，把水煮开，搅拌一下食材，再把汤倒掉，稍微冲洗一下，就可以了，相当于给食材洗个热水澡。

【香菇炒鸡做法】

准备食材：三黄鸡，香菇，葱，姜，料酒，美人椒，朝天椒，盐，味精。

制作方法：

1.三黄鸡洗净切成小块，三黄鸡是超市买的1.5斤左右速冻的即可。已经去完内脏了只需要把鸡屁股去掉，鸡头去掉即可。锅中加入清水放入葱段，姜片，鸡块再倒入料酒烧开，把鸡块汆水把浮沫撇掉。

2.香菇去根洗净，攥出多余的水分，横竖各切一刀分成四块，美人椒和朝天椒切成斜刀片。锅中热油放汆水的鸡丁和切好的香菇炒干香，在放入盐和味精翻炒均匀。

出锅装盘即可。

不需要，1、油烧热，六分的时候加调料（根据口味不同可以加糖奥），注意不要炒糊。料在用之前呢可以把辣椒掰一下，种子出来才更辣，o(∩_∩)o...2、将鸡块扔进锅里直接炒（鸡块一定洗干净，入锅前用热水焯一下），如果是肉食鸡呢很容易熟的，如果是柴鸡是要先用高压锅之类的工具弄熟一点，注意在翻炒的时候要不断的根据具体情况加点点水。3、快熟好的时候放点鲜辣椒块啊、甘蓝啊什么的，毕竟光吃炒鸡有点点腻奥。4、如果吃炖鸡呢，最好参照小金鼠的办法啊，酱啊酱油啊什么的都要放才香呢。5、现代理念上讲，后放盐比较好，不过不如先放的香，味精啊鸡精什么的大家自己看着办吧。（不放也很好吃）福建新东方烹饪学校邀请你一起学校交流！

炒鸡时焯水吗？

炒鸡是一道传统的特色美食，很有地方都尤其比较有名气的炒鸡做法。大体的做法基本就是用八角、花椒等大料以及生抽、老抽等调料炒制而成，酥烂入味。多种大料复合的香气让鸡肉香味浓郁。

说到一个“炒”字，炒鸡因为鸡的年岁长短，做法各不相同，比如年岁短的小鸡直接炒即可，而年岁大一些的需先炖后炒。但要是想做的鲜美好吃，我用的最多的是一年的土鸡，价格不算太高，肉也紧实，鲜香味道也重，比三个月就出栏的从味道上就胜出了。

至于是否焯水，这个就要看个人的做饭喜好了。焯水的目的是为了去除鸡肉内残留的血，会起到去腥的目的，假如对腥味不容易接受的话最好是将其焯水。我有时候做饭也是看心情，并不一定每次都焯水，有时候用冷水浸泡1~2小时，中途换水4~5次也能起到去除残留血水的目的。

所以说，焯水和冷水浸泡都能起到去除残留血水的目的，焯水在去除残留血水之外，也可以去掉一部分油脂，减少了一部分的油腻感。假如用冷水浸泡的方法，入锅后一定要与大料、葱姜一起炒一下，炒到鸡肉表面金黄，味道才会更香。然后再加入水炖到鸡肉软烂后，收干汤汁，放入辣椒等再次爆炒，即可出锅。

但是焯水与浸泡两者相较，焯水能去除血水更加彻底一些，做出来的炒鸡颜色也会更加明亮一些。焯水的时候需要注意的是：冷水入锅，进行焯水。冷水慢慢加热可以让残血慢慢流出，结成血沫，捞起鸡块，冲洗掉表面的浮沫就完成了。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

雪花牛肉嫩吗？

雪花牛肉有吃起来口感细嫩、牛肉香味十足的特点，雪花牛肉的另一个特点就是美观、漂亮，在樱桃红的肉色中，分布雪白的牛油脂肪，让人馋涎欲滴，有一种不能不品尝的冲动。所以说吃起来非常嫩。

嫩

雪花牛肉是牛里脊肉，由于牛饲养的比较肥，里脊肉上有许多脂肪，白色的脂肪分布在牛里脊肉里，切下来的里脊肉像许多雪花在里边，俗称雪花牛肉，他在牛肉里边比较嫩，是做牛排的最佳食材，有名的有日本神户牛肉，牛腩肉是牛的腹部肉，虽然肥瘦相间，但是比较老，适合红烧。

嫩。

雪花牛肉，肉质鲜嫩甘香，因为有脂肪的沉积，肉味香浓，口感嫩而脆又有嚼劲。雪花牛肉并不是牛的哪个固定部位的肉，在牛不同的部位都会有，雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间形成明显的红、白相间，形状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值也比普通牛肉要高。