为什么酸奶的发酵需要使用混合菌种？（酸奶中必须添加的发酵菌是什么）
本文目录一览：
- 1、酸奶制作中,为何要用混菌发酵?
- 2、在制作酸奶时,混合菌种发酵比单一菌种发酵更优越,为什么
- 3、为什么发酵酸奶会加保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌
- 4、为什么要使用混合乳酸菌生产发酵酸奶
- 5、做酸奶需要哪些菌?
酸奶制作中,为何要用混菌发酵?
1、混合菌种发酵可以弥补单一菌种发酵的不足，各种菌种之间可以相互促进，提高发酵效果。 混合菌种的代谢产物，如有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而提高酸乳的品质和安全性。
2、其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素(Lactocidin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。还有其他菌种在发酵中都有其作用。故混合菌种比单一菌种发酵更好。
3、混合菌种发酵均匀和完全，优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
4、乳酸菌发酵酸奶是几种乳酸菌协同发酵作用的过程。一般得用两株乳酸菌发酵，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同发酵。我公司就在销售这类的混合菌。
在制作酸奶时,混合菌种发酵比单一菌种发酵更优越,为什么
1、混合菌种发酵可以弥补单一菌种发酵的不足，各种菌种之间可以相互促进，提高发酵效果。 混合菌种的代谢产物，如有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而提高酸乳的品质和安全性。
2、混合菌种发酵均匀和完全，优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
3、简单来说，单菌发酵产物比较单一，比如只产生乳酸。而混合发酵，也就是异型发酵由于有不同的菌株（乳酸发酵中主要又球菌和杆菌），终产物有乳酸、二氧化碳、乙醇或乙酸等，所以风味更佳。
4、你好两种菌种的好处因为酸奶一种菌产酸，另一种菌产粘稠度，单一菌种是做不到的（要么就很酸没有粘稠度，要么粘稠而很久都不酸。因此2种菌比单一菌要好。
5、乳酸菌发酵酸奶是几种乳酸菌协同发酵作用的过程。一般得用两株乳酸菌发酵，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同发酵。我公司就在销售这类的混合菌。
6、嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。
为什么发酵酸奶会加保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌
1、当然，如果加入了嗜热乳杆菌这种耐酸性较强的益生菌，并长期大量喝，还是有一定调节肠道菌群的作用的 。
2、保加利亚乳杆菌产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。
3、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶的基础发酵菌，酸奶的粘性和酸度，就是这两种菌的相互作用结果。保加利亚乳杆菌是从奶制品中提取得到，而嗜热链球菌是在加热过程中发现的。
4、乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。
5、保加利亚乳杆菌能消灭肠道中的腐败细菌。嗜热链球菌能显著增强巨噬细胞活性，增加肠黏膜的免疫反应，促进肠道分泌免疫球蛋白。其产物干预肠肝循环，抵抗过多脂肪积聚。
为什么要使用混合乳酸菌生产发酵酸奶
1、混合菌种发酵可以弥补单一菌种发酵的不足，各种菌种之间可以相互促进，提高发酵效果。 混合菌种的代谢产物，如有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而提高酸乳的品质和安全性。
2、混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足。 比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。
3、如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。
4、乳酸菌发酵酸奶是几种乳酸菌协同发酵作用的过程。一般得用两株乳酸菌发酵，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同发酵。我公司就在销售这类的混合菌。
5、乳酸发酵时PH值控制较低，只有耐酸细菌才能生长，所以在乳酸发酵中会出现其它杂酸在里面，所以才会有更好的风味。
做酸奶需要哪些菌?
酸奶菌种有哪些种类？乳酸菌(益生菌型)：成分保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、活双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌。使用方法：灭菌后，65-70℃加糖，比例为6%，43℃直接加入菌种，搅拌均匀5分钟，发酵6-7小时。
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和酵母菌等。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶中常见的益生菌主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶的基础发酵菌，酸奶的粘性和酸度，就是这两种菌的相互作用结果。
嗜热链球菌是制作酸奶的必需材料，但这种细菌只能到达小肠的上半部，能帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，因为可以产生能乳糖酶。
如果想酸奶做出来更有益，可以选择保健菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些菌种对人体的身体都有益，可以适当摄入。牛奶发酵，可以购买两种含有基本菌的菌粉作为菌种，分别为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
做酸奶时一般使用乳酸菌。做酸奶主料：纯牛奶800克，酸奶200克。辅料：白砂糖15克。具体步骤：选择比较新鲜的纯牛奶和一种自己喜欢的酸奶。酸奶机中注入适量开水。