鸡蛋清为何不容易打散，真相究竟如何？
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鸡蛋清经抽打起泡膨松的原理是什么?
1、“打发”其实就是物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀发起来一样，之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。
2、蒸鸡蛋羹膨胀主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。蛋泡抽打的时间越长，混入蛋清的空气就越多，空气使蛋清的体积膨胀，最多可以膨胀8倍，从而形成色泽洁白的泡沫。
3、②、化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
4、下面我就以手动打发蛋清的经验结合上述的原理分析一下蛋清打发不起来的原因：原因鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的，一种是溶性的。鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大，起泡最佳。
5、炒锅内加入适量的色拉油，用文火加热到三成热（油温不能超过100度，鸡蛋液遇热很容易就会定型），油温过高时，要及时加入冷油。
在家里做蛋糕蛋清总打不发,究竟是什么原因呢?
如果不用电动打蛋器或者厨师的机器，或者打蛋器的动力不够，可以用鸡蛋手工打。想打到硬泡状态就累了.用的鸡蛋不新鲜，新鲜的鸡蛋会有一层类似霜的粉状物，在鸡蛋表面是正常的。表面光滑或者黑毛都不是好蛋。
蛋糕发不起来的原因是什么？ 有以下原因： 你的蛋打不完全发； 你搅拌的时候太用力，所以鸡蛋里面的空气泡被搅破导致蛋糕不发。
蛋清打发不起来可能是因为使用的器具不对。在打发蛋清的时候，建议用电动的打蛋器，这样更方便一些，如果力气不是很大或者是怕累的人打发蛋清，怕是很难打发。
鸡蛋清不放糖能打发吗?
1、不加糖的鸡蛋清可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好建议还是加糖。加糖的目的是为了让气泡稳定和细腻。鸡蛋中含有减弱张力的蛋白质，因此使蛋白质经由打入空气，形成球状起泡，称之为起泡性。
2、蛋清不加糖能打发。蛋清加糖再打发是为了缩短打发时间和提升口感。事实上，即使不加糖，只有蛋清，也是可以正常打发的，不过存在一定缺陷，即蛋清质地不稳定，容易塌。
3、不加细砂糖蛋清可以打发，但是容易塌陷，下面是蛋清打发方法：准备材料：蛋清，电动打蛋器 将蛋清倒入碗中，打开电动打蛋器低速打发几秒，看到鱼眼粗泡。电动打蛋器转高速打发，看到变成细腻的小泡泡。
4、不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好还是加糖吧。而且还需要细砂糖，因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气。